Az egyik sörkóstolómon egyszer megkérdezte valaki, hogy kell-e valami külön teszt a BJCP vizsgához, hogy „tökéletes szaglásom van”? Először nem tudtam hová tenni a kérdést, de hamar kiderült: a társaságban többen is úgy gondolták, a sörbírák valami szuperképességgel ellátott szag- és ízlelésprofik. Bár sörbírának (és sörszakértőnek) lenni nagyon menő dolog, de egy valamit had áruljak el: ők is hétköznapi emberek, csak valamilyen külső/belső késztetés hatására kicsit felkészültebbek.
Hogy mi kell ahhoz, hogy valaki sörértő és BJCP bíra legyen, először tegyük kicsit félre a „BJCP bíra” részt, és koncentráljunk csak a „sörértő” részére. Lehet, hogy elsőre az tűnik logikusnak, hogy aki ki tudja szagolni/érezni a sörből az ízhibák csomó fajtáját, annak nagyon érzékeny szaglása/ízlelése van, de ez áll legmesszebb a valóságtól.
Az észlelés genetikája
Azokat az embereket, akiknek nagyon jó szaglása és ízlelése van, az angol szakirodalom „supertaster„-eknek, vagyis „szuperízlelőknek” nevezi. Ez a világnépesség kb. 20%-t teszi ki. Ez nem kultúrális háttér, nevelés, vagy gyakorlás kérdése, ez színtiszta genetika, a TAS2R38 nevű gén okozza. Egy nő, vagy egy nem fehér rasszú ember (fekete, ázsiai, stb.) nagyobb valószínűséggel lesz supertaster. A supertasterek szinte mindegyik ízre érzékenyebbek, mint az „átlag”, de a keserű ízre különösen. Egy supertaster nagyon nagyon nagyon nagy valószínűséggel nem szereti a sört, mert azt túl keserűnek érzi. (Ahogy valószínűleg nem szereti a többi alkoholt sem, a kávét, a csokit, vagy a túl erős ízű növékenyet/húsokat és fűszereket). Így aki szereti a sört, az nagy valószínűséggel abba a 80%-ba tartozik, aki nem supertaster.
Ízhiba tapasztalat megszerzése
Ahhoz, hogy valaki egy ízhibát kiérezzen a sörből, a legfontosabb a gyakorlat és a tapasztalat. Ha iszol egy közepes minőségű házi müncheni világost, majd iszol közvetlen utána egy Hacker-Pschorrt, érezni fogod, hogy vannak a házi főzetben olyan ízek, amik a Hacker-Pschorrban nincsenek. A feladat, hogy el kell jutni addig, amíg ezeket az oda nem illő ízeket meg is tudod nevezni, és azt is tudod, hogy kerültek a sörbe, és hogyan lehet ezt a jövőben elkerülni. Ehhez sokat kell olvasni, tanulni, gyakorolni, néha időt és pénzt kell áldozni, söröket venni, és belefutni néhány tragikus példányba is.
Az elsődleges tapasztalat forrás a saját házi söreid. (Aki azt mondja, neki még sosem volt ízhibás söre, és neki mindig minden söre jól sikerült, annak valószínűleg halvány lila gőze sincs az ízhibákról. Vagy hazudik.) Kész a söröd, rákóstolsz, és ha érzel benne valamit, ami egy stílus klasszikusban nincs (erről később), akkor felcsapod az interneten található kismillió ízhiba lista egyikét, és végig mész rajta. „Gyógyszeríz? Nem. Kartonpapír? Nem. Körte? IGEN! Na basszus, valami nem volt oké az erjedéssel.” Teóriám szerint, az, hogy én sikeresen lelettem a BJCP vizsgát, annak is köszönhető, hogy nem vagyok a világ legjobb sörfőzője…
Vannak hasznos tanfolyamok, események is, ilyen például az Egyesület évenkénti bírálói felkészítő tanfolyama (hamar betelnek a helyek, érdemes keveset gondolkozni), illetve a Fehér Nyúl által tartott Ízhiba Workshop. Az utóbbit úgy lehetne összefoglalni, hogy tízezer forintért ihatsz 12 rossz sört. De pont ez a lényege! Én például évente egyszer elmegyek egy alkalomra, nagyon jó lehetőség tréningezni a vakfoltjaimra.
Mi az a vakfolt? Nagyon egyszerű. Minden ember más-más mértékben érzékeny különböző ízekre, és így ízhibákra. Én például régóta tudom magamról, hogy egy minimális DMS-től ki tudok szaladni a világból, viszont a diacetilt az esetek többségében nem veszem észre. Azonban azt is megfigyeltem, ha diacetiles sört iszok, a szájpadlásomon és a nyelvemen érződik egy nagyon vékony zsíros hatású film. Nem tudom leírni az érzést. „Diacetil érzet”. Az ízét nem érzem, viszont észre tudom venni. Minden egyes embernek van egy íz, amit csak nehezen tud észre venni. Ezt valahogy le kell gyűrni. Vagyis, ha körülötted mindenki azt mondja, hogy az adott sör agyon van oxidálva, de te ezt nem érzed, nem kell megijedni, attól még lehetsz jó sörbíra. Cserébe valószínűleg más hibákat találsz meg jobban.
Éééééés természetesen a gyakorlásra a sörversenyek is kiváló alkalmak, ha nem a legjobbak. Elvégre élesben jobban tanul az ember, mint a könyvekbe bújva. Bár kommunikáció nélkül kell sört elemezni, azért valószínűleg mindig minden asztalnál van egy tapasztaltabb ember, aki kiszúr egy-egy ízhibát, amit aztán el is mond a konszenzus megbeszélése közben. (Jelentkezzetek bírásokodni, ha még nem tettétek!)
A stílus lexikon
Aki megnyitja valamelyik BJCP leírást, annak feltűnhet, hogy van 34 + 1 stílus, azon belül stílusonként 3-4 alstílus. Vagyis több, mint 100 sör leírás van. Vajon tudja fejből minden BJCP bíra, mekkora OG-ja, FG-je, SRM-je, IBU-ja van egy sörnek? Nem. Nem tudok minden BJCP bíra nevében beszélni, de én pl. biztos, hogy nem tudom az összes alstílus leírását fejből. Én próbálom rendszerben látni a dolgot: „Bécsi ászok? Félbarna, keserű láger. Kenyeres, pirítós.” „Belga IPA? Egy belga élesztővel leerjesztett világos amerikai IPA. Gyümölcsös, fűszeres, keserű”. Ha az ember tudja, milyen a kontinentális (Brit-szigetek nélküli Európa) komló, milyen az angol és az amerikai komló, bár kábé elvan az ember. Ha tudja, az adott sör színéhez milyen íz passzolhat, már hátradőlhet. Versenyen hátrány-e, ha nem tudod betűről betűre a BJCP leírást? Nem. Minden versenyen előző este, vagy legkésőbb a bírálat előtt minden bíra megkapja a stílusok listáját, amit bírálni fog. Elég, ha ekkor átfutja az ember, milyen íznek kell benne lennie, minek nem szabad benne lennie. Azért megjegyezném, hogy BJCP vizsgán nem küldik el előre, milyen söröket kell bírálni, és stílus leírást sem használhatsz. De jó hír, hogy a kóstolói vizsgán nem fognak csak azért megbuktatni, mert rosszul emlékeztél a trópusi stout leírására.
Ami sokkal nehezebb, hogy szinte az összes sörstílust gyakorlatban is ismerni kell. Akár szereted, akár nem. Ez azt is jelenti, hogy néha olyan sört is innod kell (versenyen kívül is), amit nem szeretsz. Akár tetszik, akár nem. A lambictól kezdve az amerikai IPA-n át egészen az angol árpaborig kóstolgatni kell, ha lehetősége van az embernek. És ami még jobb, ha a stílusának kiváló példáját issza az ember. Ezzel nagyjából be tudja lőni, mi az adott kategória etalonja. (Ez a BJCP leírásben minden egyes alstílus alatt a „Kereskedelmi példák” fejezetben megtalálható.) A leírásban található példák mindegyike legalább 38 pontos, vagyis ízhiba nincs benne, maximum hangolandó tulajdonság. (Több/kevesebb karamellmaláta a barnamaláta helyett, szárazabb/édesebb befejezés, más maláta/komló egyensúly stb.)
Gondolom nem kockázatok azzal sokat, ha azt mondom, kevesen ittak már itthon ausztrál habzó sört, skót könnyűt, vagy klasszikus Roggenbiert. Pedig sosem tudhatod, hogy mikor kerül elő egy ilyen sör egy bíráskodás során. Ha bíraként ilyen ritkaságba menő sörökkel találkozol egy bárban/boltban, le kell rá csapni! A ritkább stílusoknál ez nem mindig megy gyorsan, és sokszor ezek a sörök baromi drágák is. És itt nyer értelmet, amikor azt írtam, néha időt és pénzt kell áldozni a dologra.
Hogyan leszek BJCP bíra?
Az eddigi részben általánosságban írtam a sörbíráskodásról, még egy dologgal kell kiegészítem a mondanivalóm, hogy választ kapjunk a kérdésre. Ha valaki szeretne külföldön bíráskodni, esetleg magyar versenyen a végső győztes kiválasztásában részt venni, mindenképp BJCP vizsgát kell tennie. Ehhez pedig elengedhetetlen a tematikus angol tudás. És ehhez nem elég a hétköznapi angol. Magamból kiindulva tudom, hogy hiába volt jó az angolom, hiába használtam munkám miatt napi szinten, a sörrel kapcsolatos nyelvtudást fel kellett szedni. Angol nyelvű szakirodalmat olvasni, szótárazni, tanulni, és a legfontosabb: gyakrolni a bíráskodást angolul.
Ez sajnos nem megy elsőre, rengeteget kell gyakorolni, mert a vizsgán/ versenyen nincs időd a szavakon gondolkozni, csípőből kell vágni az ízeket és egyéb kifejezéseket. Ehhez ismételten csak a rutin tud segíteni. Kis túlzással azt is lehet mondani, hogy ilyenkor angolul kell gondolkoznod, mert nincs idő magyarról átfordítani. Jó hír, hogy aki most kezd neki a tanulásba, az szerencsére már jobb helyzetben van, mint lett volna 5 évvel ezelőtt, például a tematikus BJCP szótár miatt.
Ha tetszett a cikk és hasznosnak találtad, nyomj rá egy lájkot az Egyesület Facebook csoportjában a megosztásra. Ez egy jó visszajelzés nekem, hogy írjak meg máskor is a témában!