Sörkóstolói vizsgához nem kell sok minden. Kellenek vizsgázók, proktorok, helyszín és sörök. A vizsgázók jelentkeznek, a proktorokat egy listáról lehet választani, és a felkérésre vagy igent mondanak, vagy keresni kell mást. A BJCP vizsga kreativitása szervezői oldalról a sörök kiválasztásában merül ki. Ez tűnik a legizgalmasabbnak is egyben, hiszen ettől lesz minden vizsga egyedi, egyedi sörökkel, ízhibákkal, komlózással, és így egyedi szájízzel. Összesen 6 sör kell. Kimondott követelmények nincsenek, csupán egy útmutató: a 6 sör fedje le minél jobban az összes sörstílust és a minőség skálát. Legyen világos, legyen sötét, legyen könnyű, de kell valami nehéz is. Kell egy tiszta láger, ahogy egy fenolos-észteres sör is, kell egy a komló értékeléshez, egy a maláta ismeretekhez. Minimum két sörnek “problémásnak” kell lennie. Egy sör lehet problémás, mert ízhiba van benne, vagy mert túl testes, túl kevés a bubi, vagy mert trópusi gyümölcsös komlót használsz az angol IPÁ-hoz. Illetve kell egy sör, ami klasszikus, és szerepel a BJCP leírásban. Elsőre bonyolultnak tűnhet, de mivel sokan főzünk sört, vizsgatételt találni nem olyan nehéz. 🙂 Csak ki kell választani, beütemezni a söröket, időben megrendelni az alapanyagokat, megfőzni, lepalackozni, megkóstolni, újragondolni és korrigálni.
Na jó, talán egy picit tényleg nehéz…
Sör választás élesben.
Elsőre azt hittem, a stílusok kiválasztása lesz a legkörülményesebb rész, de tévedtem. A tervezés kezdése és az első verzió végéig körülbelül 30 perc telt el, hogy közben még egy teát is főztem magamnak. A nyitja annyi volt, hogy végigmentem a fent írt tulajdonságokon, és az első sör, ami eszembe jutott róla, kiválasztottam. Mindenféle stílusleírás, vagy segítség nélkül. Meglepően jól működött a módszer. Így igen, fél óra agyalás után már volt is egy listám. (Némi kozmetikázás történt azért, például az eredetileg betervezett Pannonhalmi Dubbel kiesett, mert vizsgára jelentkezett a főzde sörfőzője is.)
- Munich Helles, mint életem első láger söre
- Foreign Extra Stout, Ír Stoutnak álcázva. Kicsit szemét húzás, de aki ivott már ír stoutot, az a sörbe kortyolva érzi, hogy valami nem oké ezzel a sörrel. (Nagyobb test, több íz, több keserűség, alkoholos íz)
- Ízhibával ellátott búzasör: megveszem az Auchan legolcsóbb búzasörét, és a Fehér Nyúl Üregben elrontjuk.(köszönöm a felajánlást a Fehér Nyúlnak!)
- Hazy IPA, bevált recept
- Dubbel: fiatal sör, össze nem állt ízekkel.
- Klasszikus sör: Paulaner Salvator, mint sötét duplabak Gyors csekk: van világos, sötét, könnyű, nehéz, láger, fenolos-észteres, komlós és malátás.
Bakik és az idő közbeszól
A vizsgasör készítésének is megvan a maga bája, de megvan az árnyoldala is. Nem kell tökéletesnek lenni, sőt! Az a jó, ha van benne valami apróbb hiba. Viszont a versenyre kb. 2 liter sörre van szükség, és egy főzet nem 2 liter. A maradék sört te iszod meg, ezért szándékosan nem szeretnél rosszat főzni. A helyzetet a realitás menti meg. Lehet, hogy te nem akarsz hibát vinni a sörbe, de néha sikerül.
Kezdjük pl. a Hazy IPÁ-val. Sokat főztem már, álmomból felkeltve le tudnám főzni. Le is főztem, le is erjedt, lehűtöttem, behidegkomlóztam. Mivel törekszem rá, hogy ne maradjon oxigén az erjesztőben, ezért a mezitlábas (zokni nélküli) komló mellé be szoktam szórni egy marék cukrot. (Nem, nem szó szerint marékba veszem a cukrot.) A cukrot gyorsan eltakarítja az élesztő a szaporodáshoz (amihez oxigén kell), így a rendszer oxigénmentes marad. Csak azzal nem számoltam, hogy a sörben is maradt egy minimális maradék cukor. Ez a cukor is leerjedt, egy minimális nyomást fejlesztve. Ettől az erjesztő fedelének kinyitásakor felhabzott a sör, és az alján lévő komló teljesen felkeveredett. Az eredmény: egy brutálisan zöldkomló ízű, torokkaparó Hazy IPA. KEG-ben ezt nagyon jól lehet korrigálni, hamar leül az aljára a komló, de az üvegbe palackozott sör sajnos már olyan marad.
A másik erjesztési probléma a dubbel-lel volt: a sör nem akart megállni az erjedésben, az eredetileg 1.012-re tervezett sör egészen 1.002-ig erjedt.
Ilyenkor bosszankodhatna az ember, de jobban teszi, ha felveszi a “vizsgasörnek jó lesz!” hozzáállást. Még úgy is, hogy stresszt is okoz a hiba, hiszen PONTOZNI fogják a sört, hibákat fognak benne találni. Ettől tényleg nehéz elvonatkoztatni. Aki versenyeken szocializálódott, az főleg nehezen engedi el, mert 12 + 2 ember fogja hinni azt, hogy nem tudsz sört főzni. (Valószínűleg nem hiszi, csak erről nehezen győzöm meg az agyam.)
Sajnos az előre eltervezett Fehér Nyulas ízhibás sört sem tudtam elkészíteni. A vizsga előtti (és utáni) heteim kissé sűrűre sikeredtek, így nem volt időm az Üregbe menni. Így jött az a megoldás, hogy végülis bolti sört házi körülmények között is el lehet rontani. Elég szép mennyiségű szakirodalom van a témáról a neten. Ha esetleg valakit érdekel 🙂
Bírálat: az elronthatatlan Pécsi Búza és a többi vizsgasör
Az első vizsgasör életem első Münich Hellese volt. A sör ékes bizonyítéka annak, hogy egy BJCP bíra sem tévedhetetlen, vagy pedig annak, hogy az ember mindig elfogult a saját sörével. Volt egy kicsi savanykás íze, főleg a befejezésben. Ezt betudtam annak, hogy túl szárazra erjedt a sör. Én 31 pontosra értékeltem. A 14 ember közül aztán sokan kiszúrták, hogy bizony acetaldehides a sör, ami egy zöldalmára hasonlító ízt ad.
Konszenzus: 24 pont
A második az ír stout volt. Sajnos nemcsak a félrekategorizálás volt a probléma. Egyik-másik pohárban/keverő kancsóban valahogy mosógatószer maradt. Ez eléggé rányomta a bélyegét az eredményre, és sajnos kicsit megnehezítette a pontos pontszám kialakítását. Az egyik proktor elmondása alapján élete legrosszabb söre volt. A második proktor csak kevés ammóniát érzet.
Ezt a bakit természetesen jeleztem a javítóknak, így az ammónia jelenlétét/hiányát nem fogják figyelembe venni. (Egészségügyi panaszt szerencsére senkinél nem okozott.)
A mosogatószer nélküli poharakban jött a papírforma, a sör egy ír stoutnak túl testes, alkoholos volt. Valaki kevesellte a pörkölt árpát, míg mások inkább sokallták. Az ízlés már csak ilyen. Az ammónia nélküli poharak tulajdonosai szerint a félrekategórizált Foreign Extra Stout Ír Stoutnak:
28 pont
Harmadik sör: egy 38 pontos bajor búzasör már esélyes egy kategória dobogós helyére, így gondolom bárki szívesen fogad egy tuti receptet rá. De felhívnám a figyelmet, hogy a sör erősen feszegeti azt a szabályt, hogy csak házi készítésű sörrel lehet nevezni.
A recept:
Végy egy Pécsi Prémium Búzát! Nyisd ki a dobozt, és a tartalmát öntsd nagyon magasról egy kancsóba! Ha a habjával együtt belefér egy kétszer akkora kancsóba, nem jól csináltad. 🙂 Hagyd a pulton szobahőmérsékleten 4-5 órát! (Én azért letakartam alufóliával.) Az így kapott nedűt töltsd PET palackba, és tedd 40 fokos erjesztő kamrába 4-5 napra! 4-5 nap után ellenőrizd, eléggé cipődoboz illata és íze van-e! Ha igen, tegyél a PET palackba 4 gramm cukrot, és egy késhegynyi Budafoki élesztőt! (Budafok Rulez!) Hagyd, hogy a sör újrakarbonizálódjon! Ezután már csak élvezned kell a nagyszerű búzasört.
Igen, jól olvasod: a sört hiába próbáltam elrontani, nem sikerült. Hatalmas mennyiségű oxigén, magas hőmérséklet, budafoki élesztő… Megfelelően észteres-fenolos volt, kilógó oxidált jegyek nélkül. Az oka rejtély, de a sör finom volt…
38 pont
Negyedik sör: hazy IPA. Sok trópusi gyümölcsös, citrusos ízzel, egy kisebb bakival, a felkavart komlóval. A torokkaparó íz többeknek bejött, pár embernek kevésbé. (Otthon a KEG-ben nagyon jó volt!)
Fontos megjegyezni, hogy akár ízlett valakinek, akár nem, a sör nagyon jó volt a komlóízek vizsgálatára. A legtöbb ember ananász, mangó,narancs és citrom ízt érzett benne, a malátaízekből is nagyjából mindenki felfedezte a zabot. A legmegosztóbb sör ez volt: 21 és 45 pont között kapott pontokat.
26 pont
Ötödik tétel: dubbel. Ahhoz képest, hogy annyira szárazra erjedt, hogy majdnem saisonnak kategorizáltam, a többségnek tetszett a sör. Bár tény, hogy tényleg száraz volt, és ettől a malátássága is kevés volt, ami fontos szempont a stílusnál. A karamelles, melaszos ízek éppen csak megjelentek. Csupán 2 hónapos volt a a vizsgán, a sör valahogy nem volt egészen kerek. A kisebb hibák ellenére egy klassz sör volt, nem csak szerintem, mások szerint is, de versenyt valószínűleg nem nyernék vele:
32 pont.
Záró sör: Paulaner Salvator. Egy nagyon malátás, alkoholos sötét dupla bak. Nincs mit ragozni rajta, a sör egy jó példája a stílusának.
40 pont
